Der aus dem Münsterland stammende Küchenchef des Frankfurter Restaurants Se ven Swans geht seinen eigenen Weg – weit entfernt von steifen Konventionen der gehobenen Gastronomie. Aufgebügelte Tischdecken und starre Servierregeln sucht man bei ihm vergebens. Stattdessen prägen individuelle Unikate das Ambiente. Jedes einzelne Geschirrstück ist von Saward persönlich designt, mit Ornamenten und Elementen aus seinem Garten in Bad Homburg versehen. „Jeder Teller erzählt eine Geschichte. Hier geht es um das Unperfekte – Perfektion gibt es nicht.“
Diese Philosophie spiegelt sich auch in seiner Küche wider. „Wir arbeiten nicht mit Schablonen und folgen keinen starren Rezepten. Entscheidend sind Handwerk, Gefühl und ein tiefes Verständnis für die Produkte und ihre natürlichen Nuancen“, erklärt er. Die klassische Sterneküche, in der jedes Gramm Salz exakt abgewogen wird, kritisiert er als zu dogmatisch. Dennoch betont er, dass er nicht alles besser machen wolle, sondern einfach einen anderen Weg verfolge.

Ein kulinarisches Abenteuer
Der Besuch im Seven Swans beginnt ungewöhnlich: Gäste betreten zunächst eine Bar – ein
Transitraum, in dem sie mit einem Drink empfangen werden und den Alltagsstress hinter sich
lassen können. Erst dann beginnt das eigentliche kulinarische Erlebnis. Mit dem Fahrstuhl
geht es in die Küche, wo Saward und sein Team bereitstehen, um die Gäste persönlich in den
Gastraum zu begleiten – ein gedimmter, stilvoll beleuchteter Raum mit Blick auf den Main.
Ricky Saward ist kein Koch, der sich nach dem ersten Gang zurückzieht. Gemeinsam mit Souschefin Nadine Penalva-Lopez und Kollegin Leonie Höfner serviert er jeden Gang persönlich,
schenkt Wein ein und erklärt die Gerichte mit Leidenschaft. Speisekarten gibt es nicht – das
Menü bleibt eine Überraschung. „Ich will nicht belehren, sondern die Gäste dafür sensibilisie
ren, wie viel Aufwand und Hingabe in jedem Gericht steckt.“
Ein besonderes Ritual erwartet die Gäste zu Beginn: Sie tauchen ihre Hände in einen duften
den Kräutersud. Viele Speisen werden mit den Händen gegessen – ein bewusster Bruch mit
traditionellen Erwartungen.

Der Weg zur pflanzlichen Spitzenküche
Der entscheidende Moment in Sawards Karriere ereignete sich in Neuseeland. Während eines
Stipendiums in Auckland kochte er bei Michael Meredith, der eine enge Verbindung zur Natur
hatte. „Er pflückte morgens Kräuter und kochte das Personalessen vegan – es fiel mir gar nicht
auf, so köstlich war es. Da machte es Klick bei mir.“
Diese Erkenntnis führte ihn dazu, das Seven Swans konsequent auf eine vegane Küche
umzustellen. „Wir wollen niemanden bekehren, sondern zeigen, dass es auch anders geht.“
Anfangs bezog er noch regionale Bio-Produkte wie Butter und Sahne, doch schließlich ent
schied er sich für eine rein pflanzliche Küche. „Warum verpackte Produkte kaufen, wenn die
Natur alles bietet?“
Saward setzt auf lokale Zutaten: Sanddorn vom Mainufer, Johannisbeersträucher oder unreife
Feigen, die wild wachsen. „Viele glauben nicht, dass das existiert.“ Sein Ziel ist es, alte Nah
rungsquellen wie Wälder wieder als essbare Ressourcen zu etablieren.